di Giacinto De Pasquale
La pizza, simbolo gastronomico italiano diffuso in tutto il pianeta e con un giro d’affari miliardario, vive un momento di profonda trasformazione.
Oggi è senza dubbio la grande protagonista della scena culinaria intorno a cui la ristorazione sta costruendo il suo futuro prossimo. Cambiano i gusti, cambiano le necessità di clienti ma anche di imprenditori e lavoratori.
dal 2017 l’arte del pizzaiolo è stata dichiarata dall’UNESCO patrimonio dell’umanità.
Oggi quindi il mestiere del pizzaiolo è riconosciuto come un’arte e trovare un pizzaiolo esperto e capace non è per niente semplice.
Nella nostra città di Corigliano-Rossano, è precisamente a Corigliano Scalo in via Berlinguer si trova uno dei pizzaioli più bravi della Calabria: Francesco Sisca. Più volte premiato in varie competizioni sia regionali che nazionali, Francesco è uno dei punti fermi della Federazione regionale pizzaioli. Tutto ciò grazie alla sua professionalità che ha costruito in oltre 30 anni di attività.
Nei giorni scorsi Francesco Sisca ha festeggiato i 25 anni di attività della sua pizzeria “Il Sombrero”. Un traguardo molto importante che conferma tutta la bontà della sua attività ed esperienza.
Incontriamo Sisca proprio nel suo locale “Il Sombrero” e con lui tracciamo un po’ il bilancio della sua attività e non solo.
Francesco Sisca, pizzaiolo, 25 anni di attività a Corigliano in via Berlinguer con “Il Sombrero”, ma la tua attività è cominciata anche prima.
Sì, negli anni 90, un po’ in giro poi, il 2001 ho deciso di aprire qui in via Berlinguer.
Questa attività nel corso degli anni è andata aumentando o diminuendo, cioè come è la situazione rispetto a quando hai aperto?
Devo dire che adesso il mondo della pizza si è molto evoluto. Prima il numero delle pizzerie era molto ristretto, adesso c’è un maggiore numero di pizzerie, direi anche in abbondanza. Devo far presente però che dopo il Covid, il lavoro è diminuito. Sono cambiate le esigenze delle persone, le abitudini, oggi stiamo vivendo un momento di quasi crisi. Anche se le pizzerie ancora lavorano e riescono a tirare avanti, perché la pizza è sempre un prodotto ricercato. La pizza è un prodotto alla portata di tutti, ecco perché la gente la sera ancora può permettersi di uscire a mangiare la pizza.
Senti, tu dicevi che c’è stata un’evoluzione per quando riguarda l’espansione delle pizzerie, ma è stata un’espansione qualitativa o quantitativa?
Secondo me è espansione quantitativa. Perché, è mi riferisco alle località turistiche, molta gente si improvvisa. Sono gli stessi turisti che quando vengono qui da me si lamentano, sia del servizio che del prodotto.
In questa tua attività trentennale, hai partecipato anche a delle manifestazioni. Vogliamo ricordare quali sono state le soddisfazioni che ti ha dato questo mestiere.
Ho iniziato a frequentare le manifestazioni della categoria, grazie ad un personaggio: Francesco Matellicani, presidente nazionale del Movimento Pizzaioli Italiani, a cui mi lega una amicizia particolare. All’epoca quando mi sono avvicinato a lui, mi ha invogliato a partecipare a varie manifestazioni, conseguendo anche risultati di un certo rilievo. Ho fatto un quarto posto a Fiuggi, al campionato italiano assoluto di pizza classica nel 2011. Poi nel campionato di pizza piccante mi sono classificato più volte: ho ottenuto un secondo posto, un primo posto, e un terzo posto. E poi ho conquistato un primo posto a Molfetta, il campionato di pizza italiana nel 2017. Da allora frequento i vari campionati, ma non come concorrente, ma come giudice o in semplice veste di osservatore. Quest’anno sono stato giudice ai forni al campionato di pizza piccante. E penso che l’anno prossimo, ai campionati mondiali di pizza piccante a Scalea, sarò presente come giudice dei forni.
Per quanto riguarda invece la tua attività, qual è il tuo pezzo forte come pizza?
Diciamo che la pizza adesso un po’ evoluta. Vanno forti le pizze particolari con le creme: crema di pistacchio, di zucca, di noce. Però la pizza tradizionale, una margherita o una quattro stagioni, sono quelle che vanno di più.
Per quanto riguarda “Il Sombrero” chi collabora con te nelle attività quotidiane.
Ci sono i miei congiunti che lavorano con me. Ad iniziare da mia moglie. Poi c’è una dipendente che lavora da noi da quando abbiamo aperto. Cerco di mantenere una gestione familiare, anche perché le spese aumentano continuamente. Oggi tenere aperta un’attività commerciale è diventato molto difficile, proprio per le troppe spese che devi pagare.
Francesco, se tu oggi dovresti dare un consiglio ad un giovane che vorrebbe aprire una pizzeria qual è il consiglio che gli daresti?
Mi fa molto piacere che un giovane si affacci al mondo della pizza. Il consiglio che gli darei è quello di non improvvisare. Bisogna studiare per andare alla ricerca di cose nuove. In poche parole essere all’avanguardia. Deve evitare di aprire una pizzeria senza esperienza o conoscenza. Una volta ciò era possibile, io infatti mi sono avventurato, ma oggi ciò non è più possibile.
Prima di lasciarci ti rivolgo questa domanda: in tutti questi anni di attività la soddisfazione maggiore che hai provato è quella della soddisfazione del cliente?
Certamente, perché abbiamo clienti sin da quando abbiamo aperto. Oppure ti senti soddisfatto quando un cliente ti incontra per strada È una soddisfazione maggiore che abbiamo clienti da quando abbiamo aperto, che ti incontrano per strada, e ti definiscono “il pizzaiolo preferito”, oppure che tu sei un pizzaiolo mondiale. Tutto ciò mi gratifica di più, anche perché i clienti, grazie a Dio, li abbiamo e cerchiamo di trattarli tutti bene.
